तेल र पानीको सही विजय

मेयोनेज इमल्सिफिकेशनको अन्तिम उदाहरण हो: अण्डाको पहेँलोको केही ग्रामले सयौं मिलिलिटर तेल र केही चम्चा पानीलाई मोटो, क्रीमयुक्त इमल्सनमा "ग्लु" गर्न सक्छ। पहेँलोमा रहेको लेसिथिन प्राकृतिक इमल्सिफायर हो, र लामो समयसम्म ह्वाईसिङले तेलका थोपाहरूलाई माइक्रोन आकारको कणहरूमा तोड्छ, जसले तिनीहरूलाई मिलाउन असमर्थ बनाउँछ।
मेयो बनाउँदा सबैभन्दा सामान्य गल्ती भनेको छिट्टै तेल थप्नु हो - तपाईंले ड्रप बाइ ड्रप सुरु गर्नुपर्छ। एक पटक चटनी गाढा भएपछि, न्यानो पानी एक गोप्य हतियार बन्छ: केहि थोपा थप्नुहोस् र हिस्क्नुहोस्; इमल्शन तुरुन्तै फेरि चिल्लो हुनेछ। महत्त्वपूर्ण रूपमा, 40°C (104°F) भन्दा माथिको तापक्रमले इमल्सनलाई भाँच्नेछ (यसलाई "विभाजन" बनाउँछ), त्यसैले मेयोलाई तताउन सकिँदैन। यसको विस्तारित परिवार विशाल छ: aioli को लागी लसुन, हजार आइल्याण्ड ड्रेसिंग को लागी टमाटर पेस्ट, वा हरियो चटनी को लागी ताजा जडिबुटी - आधारभूत नुस्खा मास्टर, र तपाईं अनन्त भिन्नताहरू सिर्जना गर्न सक्नुहुन्छ।